Ich denke, die Verwendung von Æ statt Ä usw. in deutschen Stempeln wird oftmals damit zusammen hängen, dass man bei einem Ä das Problem hätte, die Punkte irgendwo unterzubringen. Meist ist zwischen Buchstabe und Stempelumrandung kein Platz mehr dafür. Natürlich gab es auch andere Möglichkeiten, damit umzugehen, in der Regeln waren die Umlaute in solchen Fälleneinfach etwas kleiner als die übrigen Buchstaben, sodass Platz für die Punkte blieb, oder es wurde in einigen Fällen über dem Umlaut die Stempelumrandung einfach ausgespart und statt dessen die beiden Punkte eingesetzt (solche Stempel wurden neulich auch hier irgendwo im Forum gezeigt, glaube ich, aber ich finde sie nicht wieder). Ich denke aber, die Schreibung Æ, Œ usw. wird aus ähnlichen Gründen erfolgt sein.

Das Œ findet sich übrigens soweit ich weiß nicht im Dänischen, dafür aber im Französischen. Im Dänischen verwendet man hingegen den Buchstaben Ø.

Gruß
Tim